Ковбаса варена свиняча аматорська

Адаптація СРСР-івського рецепта «Ковбаса варена свиняча аматорська вищий сорт» Володіє яскравим ковбасним ароматом і смаком справжньої «варінки».

Інгредієнти для «Ковбаса варена свиняча аматорська»:

• Свинина (не жирна) - 750 г
• Шпиг (твердий) - 250 г
• Сіль - 11 г
• Сіль нітритна - 11 г
• Перець чорний (мелений) - 0.6 г
• Горіх мускатний (мелений) - 0.4 р
• Цукор - 1 г
• Вода (крижана) - 200 г
• Кислота аскорбінова - 1 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Ковбаса варена свиняча аматорська»:

М'ясо ріжемо шматочками. Солимо звичайною сіллю і нітритною, перемішуємо. Посолене м'ясо прибираємо в холодильник і витримуємо 48 годин при температурі + 2-4 ° С.
После посола холодне м'ясо пропускаємо через м'ясорубку з решіткою 2-3мм.
Фарш прибираємо в морозилку і охолоджуємо до + 4-6 ° С.Поміщаємо
охолоджений фарш в чашу подрібника, додаємо крижану воду і починаємо подрібнювати.
Всинаємо всі спеції і додаємо аскорбінку, розведену в невеликій кількості води.
Подрібнення - найбільш відповідальна операція.
Чим якісніше емульгація фаршу, тим смачніше і краще буде ковбаса.
Загальний час подрібнення 5-6 хвилин, ковбасний фарш повинен бути по консистенції як густе пюре.
Температура фаршу повинна бути не вище + 12 ° С.Убираєм
фарш в холодильник.
Подморожене сало ріжемо кубиками. Сало обдаємо гарячою водою і перемішуємо, потім охолоджуємо під холодною водою. Додаємо сало у фарш і добре перемішуємо.
Наповнюємо ковбасною масою штучну або натуральну оболонку діаметром 65-120мм.Формуємо
щільний батон. Робимо поперечну в'язку.
Готовий батон завадимо в холодильник для опади на 12-24 години.
Після опади кладемо батон у воду + 30-35 ° С для прогріву і протягом години підтримуємо цю температуру, потім піднімаємо температуру до 45-50 ° С гр протягом наступної години і + 50-60 ° С протягом наступної години.
Далі варіння. Температура води + 82-85 ° С. Опускаємо в неї батон і варим при цій температурі до досягнення в центрі батона + 68-70 ° С.Сварений
батон охолоджуємо в холодній воді, потім поміщаємо в холодильник на 8 - 21 годин.